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虽然最近很忙,每天只能睡5-6个小时,还是决定报名参加了五个全天的日式西点课程,和辻口博启关门弟子市田哲朗学老师做甜品,上课的前一个晚上我为这次学习做了比较充足的准备,书包里放了相机、笔记本、文件夹、水杯、普洱茶、咖啡、饭盒…

人总是要学习和提高自己的,学自己感兴趣的内容,吸取能量,结交有共同爱好的朋友,会让自己更有力量。让我学英语和编程我肯定是没兴趣和耐心的,学习甜品我特别乐意,每天站八九个小时也开心。这次学习受益匪浅,对以后做甜品、吃甜品都是一种提高,了解了制作工艺会吃得更明白。除了老师给的配方甜品外,更重要的是了解了蛋黄、蛋白、奶油、黄油、各类糖和巧克力在不同温度和状态下如何运用和搭配。

学习的内容很多,本篇先来分享戚风蛋糕和蛋糕卷的做法,其他诱人甜品慢慢和大家分享,大家要持顾曦之续关注我哦!

通过学习修正了一些做戚风蛋糕的误区,戚风蓬蓬蓬再也不是事儿。

抹茶戚风蛋糕16cm戚风模具1个的食材用量:蛋黄糊(蛋黄40克、细砂糖36克、盐0.8克、抹茶撸管多了粉4克、热水48克、色拉油36克、低筋面粉68克、泡打粉1.6克),蛋白糊(蛋白88克、细砂糖48克)

1、抹茶粉用热水融化,这部分液体可以替换其他、比如咖啡、牛奶、白水。

2、蛋黄、盐细砂糖混合搅匀后倒入抹茶溶液搅樱花树红色哪里多匀

3、加入色拉油搅拌

4、加入粉类拌匀

5、蛋白先打到显现纹路,一次加糖打发。以前我会分3成加糖打发,进过这几天的学习对比了很多蛋白霜后发现,一次加糖打发出的蛋白霜更有支撑力更细腻,做戚风更适合。蛋白在常温下更易打发。

6、取今朝有酒今朝醉,礼物,杜仲一半打发的蛋白到蛋黄糊中,用蛋抽翻钟伟强毕夏拌更易搅匀且不消泡,另一半蛋白用刮刀翻拌。

7、混合好的面彩石谷糊垂落时如缎带一般,倒入戚风模具,用两支温故而知你池西西傅川竹签转圈消除里面的大气泡,不用震荡模具。

8、170度烤25-30分钟,在增高到最高点开始回落时说明戚风烤好了。倒扣静置,冷却后用手指轻柔的将蛋糕与模具分离,装饰即可

学习了三款不同风jorker格的蛋糕卷

草莓蛋糕卷(蛋女人p糕胚+卡仕达酱+香缇奶油)蛋液36度更易打发,气泡大,口感更轻盈。先高速打发后再低速让蛋液更细腻;终于知道自己以前卡仕达酱为什么老是不顺滑了,原来冷藏之后的搅拌更关键。

樱桃树桩蛋糕卷(巧克力蛋糕胚+糖渍樱桃+马斯卡彭奶油)无面粉的蛋糕坯,入口即化,可可蛋糕配更轻盈的马斯卡彭奶油很搭。做糖渍樱桃时加一点樱桃白兰地,美妙。

苹果焦糖蛋糕卷(红茶蛋糕胚+焦糖酒浸苹果+焦糖奶油)市田哲朗穆李村老师带来了日本流行的洋果子制作方法,将加入柠檬香油的斯里兰卡红茶研磨的像抹茶粉一样细,可以做出小师弟总在崩坏“柠檬红茶”味的甜品。这款蛋糕卷的蛋糕胚是用裱花袋挤出来再烤的,所以蛋白要分三次加糖,打得更硬些。烤前撒上糖粉,烤好会有脆皮;煮焦糖苹果时放庶女阏氏些卡尔瓦多斯酒增色不少。

老师被侵犯每天上课的时候都会画甜品剖面结构图。不会画插画的我的傻瓜娇妻甜品师不是好老师。

三款蛋糕卷打发蛋白的程度要求都不同,活学活用,要看自己想呈现的蛋糕卷的口感来掌握打发的程度。并非越硬越好。

这款巧克力蛋糕卷的蛋糕胚,没放一点面粉,完全烤可可粉和打发的全蛋与蛋白烤制的,入口即化。蛋糕上涂抹混合了马斯卡彭日雅网的奶油,上天天向上20110128面码放了糖渍樱桃(锅中加入樱桃糖浆、白砂糖、玉米淀粉煮沸,加入樱桃,柠檬汁和樱桃白兰地浸泡。)

苹果教堂蛋糕卷里的苹果内馅,细砂糖先放入锅中炒成焦糖,再放入苹果翻炒,加入卡尔瓦多斯就小火熬煮,最后加入黄油,稍微煮制后冷却。

红茶蛋糕胚口感有点脆,蛋白打发要硬湿淋淋一些,用裱花袋记在烤盘上。表面撒汤粉,烤完是脆皮的,蛋糕卷的另一种表达方式和白袜女生口感。

在红茶蛋糕坯上涂抹焦糖奶油卷上苹果内馅和泡过酒的葡萄干,卷起。

草莓蛋糕卷裁下一小条蛋糕坯环湖赛开幕式,用圆形模具扣成原片,在里面倒入一点草莓啫喱、一点奶油和新鲜草莓,就是日本流行的孔军超草莓蛋糕。

后面还会分享更多美味甜品哦

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